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10-28 

茅台镇独一无二的习俗,上央视全球直播,端午不祭祀屈原而是祭祀小麦

原来，在仁怀茅台端午不是祭祀屈原而是祭小麦这是当地流传千年的传统也是全国独一无二的习俗和这里的特产——白酒密不可分???????每年的夏至及端午节来临时，仁怀市茅台镇大大小小的酱香型酒厂就要制作酒曲了。湿热的制曲厂房内，年轻女子们或七八个或三五个一起，一边谈笑风生一边用灵巧的双脚在木框上踩着酒曲，不到两分钟的时间，一块呈龟背状的酒曲坯就踩好了，其娴熟的动作令人赞叹。于是这里代代沿习这样的传统从端午节开始用小麦制作酒曲，也代表着从这一天开始，新一年的白酒生产正式开始了，这在当地是一件非常隆重的事情。?????????据了解，茅台镇端午女人踩曲已有600余年的历史。每到端午节前后，镇上未婚、年约十七八九的女子都忙于各个酒厂踩酒曲。???????一瓶茅台酒的诞生，除了得益于茅台镇特有的自然环境，更离不开其神秘的“制曲”工艺。这“曲”是怎样制成的呢！?高温育微生物，促曲块分泌“酶”。????????茅台酒酿造的过程遵循“端午踩曲、重阳下沙”的季节性生产方式，被誉为世界上最复杂的蒸馏酒酿造工艺。???????端午后，是一年中气温最高的时节，有着制曲最需要的高温。制曲车间里的温度经常高达60摄氏度左右，高温有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。???抛弃机械，仍保留双足踩曲。????????“曲是酒之骨”，制曲是以小麦为原料，产出的为大曲，大曲是以高粱为原料。茅台至今还在坚持传统的人工制曲，用女性的双足踩出中间高，四边低，松紧适宜的“龟背型”大曲，这种形状有利于微生物的生长和后期发酵。?????????曾有茅台员工介绍，公司也曾经想使用机械进行踩曲，但无法形成大曲的形状和密度。?黄曲比例最高，发酵后要被“拆”。????????在茅台的制曲过程中，黄曲所占的成分比较高，一般来说，发酵后的曲块分为黄曲、白曲和黑曲，黄曲是一般适宜的曲块，白曲是发酵不够的，黑曲是发酵过头的，而茅台的黄曲占比都达到了80%以上。发酵后的曲要拆曲，拆后的曲还要存储半年，发酵后的曲块在储存过程中水分等元素挥发，有利于酒的醇香。曲磨粉装袋就进入制酒生产。???做曲块装仓，存半年以上才能使用。????????小麦经过“踩曲”做成“曲块”，进行“装仓”。“装仓”时需要谷草隔离开，大约8天后再进行第一次“翻仓”，把茅台酒曲块进行上下翻转，让每一面都能充分接触微生物。前后一般要进行两次翻仓。过40天，曲块就做好可以出仓了，但是要使用的话还需要存储半年以上。在使用之前，要将曲块“切碎”，越碎越好。经过这样一番工序，生产一块合格的酒曲至少要8个月左右。